餐饮管理：冷菜总监巡店日常（全流程 SOP）

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冷菜总监巡店日常（全流程SOP）一、巡店时间轴（以正餐店为例）时段核心目标耗时必查项（标为红线项）00-30餐前备餐合规性、隐患排查90分钟冷菜间温度、生熟工具分色、酱汁保质期00-00餐中出品稳定性、流程流畅度120分钟出菜时效、摆盘标准化、客诉响应30-30餐后收尾规范、次日预计划60分钟垃圾清运、冰箱封存、原料预加工记录二、餐前巡店：5大核心检查（附标准）环境与设备（安全底线）检查项标准问题案例及整改冷菜间温度专间25（温度计上墙，每2小时记录）夏季空调故障立即报修，临时用冰排降温紫外线消毒每餐开餐前30分钟消毒（记录时长30分钟）消毒灯未开追究前班责任，补消毒工具分色管理生（红）/熟（蓝）砧板、刀具分柜存放混放贴警示标签，纳入员工考核水池标识洗手池（绿）、洗杯池（蓝）、污池（灰）混用张贴流程图，早会实操培训原料与加工（防变质核心）检查项标准必查动作刺身类原料冰鲜保存（0-，到货后2小时内改刀摸鱼生盘温度5退货并追责供应商预制凉菜（如卤味）标注加工时间（精确到小时），4小时内未用完需冷藏00加工的凤爪未贴时间当场销毁酱汁/调料当日调制，冷藏24小时（例：17日00调制的油醋汁，18日00前废弃）发现过期酱汁追溯责任人，扣绩效人员操作（细节控）检查项违规行为及处罚优化建议手部清洁未戴一次性手套接触冷菜罚款50元配置感应式洗手液，每小时抽检手部头发/首饰长发未盘起、戴戒指立即整改，计入晨检记录冷菜间入口设仪容镜+发网盒操作动线拿取生食后未洗手直接处理熟食停岗培训地面贴黄线区分生熟操作区三、餐中巡店：3大效率战场出品标准化（品质生命线）菜品检查点案例：夫妻肺片（问题整改）分量称重5g（例：280g5g）实际260g调整切片厚度，培训刀工摆盘香菜点缀3根（1根）随意撒放定制摆盘模具，拍照留样温度凉菜中心温度10（红外枪检测）夏季室温高出品前冷藏10分钟出菜时效（影响翻台率）场景标准时效卡点解决方案高峰期叫单冷菜3分钟出餐预拌3种基础酱汁（麻辣/酸辣/酱香），减少现调时间宴席批量出菜每桌间隔15秒提前分餐摆盘，用保温冰台暂存客诉响应（口碑急救）客诉类型现场处理SOP后续改进异物（头发/塑料）1分钟内道歉，3分钟换菜，赠送甜品加强员工帽佩戴检查，增加菜品二次筛检口味过咸5分钟内确认问题，免单并记录原因建立酱汁咸度标尺（如：100g水+5g盐为基准）四、餐后巡店：3大收尾关键原料封存（防交叉污染）操作项标准错误示范正确做法剩余刺身独立密封盒+冰袋，贴“已开封”标签直接裸露存放当天销毁，培训封存流程预制蔬菜沥干水分后冷藏（防滋生细菌）带水存放追责切配，配置沥水筐设备清洁（次日隐患预防）设备清洁标准工具推荐保鲜冰箱清空断电75%酒精擦拭通风30分钟纳米海绵（无残留）制冰机每周除垢（柠檬酸溶液循环）张贴清洁日历，责任人签字次日预计划（降本增效）项目记录内容案例：18日预加工单原料预估根据前日销量2（例：卤味前日卖80份备96份）周末预估+20%，避免缺货/浪费人员排班标注重点岗位（如刺身岗需2人）新员工跟岗老员工，避免单点故障五、巡店工具包（提升专业性）随身四件套：o红外测温枪（测食材/环境温度）o食品级手套（随时抽查手部接触）o秒表（测出品时效）o巡店记录本（红笔标隐患，蓝笔写优化）数字化助手：o企业微信拍照打卡（定位冷菜间，自动生成巡店轨迹）o腾讯文档共享问题整改追踪表（责任人和完成时间可视化）培训案例库：o收集高频问题（如“三文鱼变色”），制作冷菜常见问题100问o每月评选“巡店最佳改善案例”（例：用矿泉水瓶冻冰替代冰沙，成本降30%）六、实战口诀（便于执行）“三摸二看一闻”：摸：食材温度、设备表面（是否冷凝水）、员工手部（是否冰凉未戴手套）看：标签时间、工具颜色、员工动作（是否交叉污染）闻：酱汁/卤汤是否发酸（变质预警）“三及时”原则：及时记录（问题不过岗）及时整改（小问题当场解决，大问题2小时内方案）及时培训（共性问题纳入早会实操）七、月度复盘（数据驱动）指标健康值3月数据（示例）改善动作冷菜投诉率5%/万单2%增加菜品二次检查岗原料损耗率3%5%推行“按单领料”制度出餐超时率2%4%优化凉菜预加工动线案例：某连锁日料店冷菜总监通过巡店发现“北极贝解冻后变色率高”，追溯发现供应商运输温度超标，果断更换供应商，损耗率从8%降至2%，客户差评减少60%。