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一、基础台账分类及模板采购台账（每日记录）日期供应商食材/品类数量（单位）单价（元）金额（元）保质期索证索票（附凭证）采购人备注2025-03-17新发地蔬菜西兰花10kg5653天发票+农残检测报告张XX有机认证管理重点：按日/周汇总，区分生鲜（日采）、冻品（周采）、调料（月采）。
供应商资质存档（营业执照、食品经营许可证），每批次留存票据。
1、库存台账（动态更新）品类上期结余今日采购今日领用今日损耗期末结余保质期预警备注大米50kg100kg80kg2kg68kg2025-05-01后厨领用冻虾仁20包015包05包2025-06-30需补货管理重点：每日闭店前盘点，先进先出原则（标注入库日期）。
损耗率超5%需注明原因（如变质、操作失误）。
2、销售台账（按单/按品类）日期时段菜品名称销量（份）单价（元）销售额（元）成本（元/份）毛利（元）备注午餐宫保鸡丁050美团订单12份晚餐招牌烤鸭1260堂食现烤管理重点：区分堂食、外卖、团购，同步记录平台扣点（如美团15%）。
每日生成TOP5畅销/滞销菜品，调整采购和菜单。
3、成本台账（日/周汇总）项目今日支出（元）周累计（元）占比备注食材成本%含调料、包装人工成本%5人排班，含社保水电燃气%周末高峰增加20%其他杂费%清洁用品、餐具损耗公式参考：日毛利率=（销售额-食材成本）销售额100%周成本率=周总成本周销售额100%（健康值65%）二、进阶管理工具数字化台账（推荐）o软件：哗啦啦、客如云（自动同步收银、库存数据）。
4、o表格模板：用Excel数据透视表生成周报，自动对比同比/环比。
o小程序：微信库存表（多人协同盘点，扫码录入）。
食品安全台账o每日记录晨检表（员工健康、加工区卫生）。
o留存消毒记录（紫外线灯/餐具消毒时间）。
o每周公示食材溯源信息（如猪肉的检疫合格证明）。
人员管理台账o排班表（标注员工技能，如“烤炉岗”“收银岗”）。
o培训记录（食品安全培训、新品制作考核）。
5、三、注意事项及时性：当天业务当天录入，避免漏记（建议闭店前30分钟集中处理）。
异常预警：o库存低于安全值（如大米30kg触发补货）。
o连续3日毛利率下降超5%，排查食材浪费或定价问题。
合规性：台账保存至少2年，以备食药监检查。
四、场景案例问题：3月第2周食材成本突然上升15%。
6、分析：通过台账发现“牛肉采购量增加30%”，但销量未同步增长，追踪发现后厨腌制损耗过高（解冻后未及时使用）。
解决：优化领用流程（按单定量领料），损耗率从8%降至3%。
