餐饮行业安全工作机制

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餐饮行业安全工作机制店面管理（、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

1、（、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

（、销售直接入口食品要使用专用工具。

专用工具要消毒后使用，定位存放。

要做到货款分开，防止污染。

（、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

（、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

（、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

2、（、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

（、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

3、从业人员个人卫生管理制度（、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

4、（、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

5、（、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

（、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

6、不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

7、（、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。

操作用具用后不得随处乱放。

8、（、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

（、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

食品从业人员健康检查制度（、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

（、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

（、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

（、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

（、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

（、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处粗加工间管理制度（、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

（、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。

盛装海水产品的容器要专用。

（、各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

（、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

（、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

（、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

（、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

（、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

库房管理制度（、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

（、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

（、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、餐饮行业管理制度未索证的食品不得验收入库。

（、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

（、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

（、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。

肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

（、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1mm)、气足。

（、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

（、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度（凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

（凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

（凉菜间室内温度不得超过25。

餐饮行业管理制度。

（凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

（供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

（加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

（各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

（各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

（加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

面食制作管理制度（加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

（做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上。

（各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

（糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

（按规定要求正确使用食品添加剂。

（各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、。